Chef Toplica Lipik: "Ova tri jela Uskrs će vam učiniti još posebnijim"
kolumnist
komunalije
Vezane vijesti
LIPIK - Ove godine Uskrs ćemo slaviti 17. travnja. Vrijeme u kojem živimo prepuno je iskušenja, a mi smo zamolili glavnog kuhara Toplica Lipik, nutricionista i velikog gastro-majstora Alena Tutića da čitateljima preporuči tri uskrsna jela koja će nam nadolazeći blagdan učiniti posebnim.
Chef Tutić dobro se potrudio pa je s izabranim jelima spojio Uskrs, tradiciju, Slavoniju, lokalnu povijest i običaje.
- Odlučio sam se za šunku pečenu s kruhom zbog Uskrsa jer je riječ o jednom tradicionalnom jelu. Zatim smo pripremili odrezak barun Trenk jer se Toplice Lipik nalaze u Požeško-slavonskoj županiji, a barun Trenk je povijesna osoba koja je ostavila neizbrisiv trag u ovom kraju. Budući da u našoj županiji živi i velik broj pripadnika nacionalnih manjina, napravili smo i dizane knedle koje su gotovo pa zaštitni znak češke nacionalne manjine. Povrće je tu, naravno, da upotpuni jelo. Spremili smo i zlatne dukate jer su i oni na jedan od zaštitnih znakova Slavonije. A svinjski file punjen s mrkvom u umaku od crnog vina i pekmeza smo priredili jer je to naš specijalitet pa smo htjeli i čitateljima otkriti kako ga napraviti na najbolji mogući način - rekao nam je chef Alen Tutić koji u Toplicama Lipik radi 13 godina od kojih je posljednje četiri godine njihov chef.
Jela koja je pripremio radio je na bazi 10 osoba računajući da će se za uskršnjim stolom vjerojatno naći više članova šire obitelji, a osim svih potrebnih sastojaka detaljno je opisao i način pripreme svakog od ovih jela.
No, dovoljno je pogledati fotografije da se vidi kako chef Tutić itekako zna što radi, a mi se nadamo da ćete s našim receptima uspjeti jednako dobro napraviti barem jedno od ova tri prefina specijaliteta, ako ne i sva tri. Unaprijed vam želimo sretan Uskrs i dobar tek!
Pečena šunka u kruhu s kuhanim jajima i hrenom
Šunka u kruhu:
Šunka od 1 kg
600 g glatkog brašna
25 g svježeg kvasca
2 žličice soli
1 žlica šećera
400 ml toplog mlijeka
150 ml ulja
1 jaje za premazivanje
10 jaja
1 hren
PRIPREMA:
Šunku treba skuhati kuhajte šunku u većem loncu tako da cijela bude prekrivena vodom. Nakon što je voda zavrijela, kuhajte onoliko dugo koliko je šunka teška oko 60 min. Nakon toga ostavite šunku da se ohladi u toj vodi u kojoj se kuhala. Na taj način će šunka zadržati sočnost. Nakon što se šunka ohladila, izvadite je iz vode, ocijedite. Skinete joj mrežicu ukoliko ima mrežicu.
Za kruh je potebno u lončiću zagrijti mlijeko, dodajte šećer i kvasac, pa pustite da kvasac nadođe kojih 10 minuta. Za to vrijeme pripremite i pomiješajte u većoj posudi sve suhe sastojke. Nakon što se kvasac dignuo, polako ga dodajte u brašno. Zatim dodajte ostale sastojke dolijte ulje pa umijesite dizano tijesto. Budite spremni na to da kruh morate mijesiti jako i barem 10 minuta jer ćete jedino tako postići to da nakon pečenja bude rahli i podatan. Da ste napravili dobar posao zaključit ćete po tome što tijesto koje mijesite postane svilenkasto na dodir i glatke strukture. Umiješeno tijesto pobrašnite sa svih strana i ostavite pokriveno na toplom mjestu da se digne i udvostruči volumen. Za to je potrebno cca 30-45 minuta.
Ohlađenu i posušenu šunku sada sa svih strana dobro premažite umućenim jajetom. Ovo je bitno kako bi se šunka lijepo priljubila uz tijesto i kako se nakon pečenja ne bi odvajala od kruha! Šunku koja se nakon pečenja odvoji od kruha teško je rezati i definitivno ne izgleda lijepo i uredno na tanjuru.
Dignuto tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu, razvaljajte ga u pravokutnik debljine cca 2 cm. Na sredinu razvaljanog tijesta stavite kuhanu šunku koju ste prethodno sa svih strana dobro premazali umućenim jajetom. Sada šunku jednostavno omotajte tijestom sa svih strana tako da cijela bude zamotana i pritom tijesto priljubite dlanovima uz šunku što više možete. Neka spoj tijesta bude na dnu šunke kako se prilikom pečenja ne bi rastvaralo.
Položite šunku na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje dimenzija samo malo većih od same šunke kako bi tijekom pečenja zadržala oblik. Šunka u tijestu koja se peče u velikom limu tijekom pečenja se jednostavno raširi po cijelom limu i tada dobijete nekakav nepravilan oblik Površinu tijesta bocnite štapićem pa premažite ostatkom umućenog jaja. Ovako pripremljenu šunku pecite u pećnici prethodno zagrijanoj na 180ºC 45 minuta. Pred sam kraj pečenja opet izvadite šunku, maknite pokrov pa zapecite do kraja kako bi kruh dobio lijepu zlaćanu koricu.
Pečenu šunku u kruhu ohladite umotanu u kuhinjsku krpu kako se kruhu korica ne bi previše stvrdnula. Šunku poslužite rezanu na kriške uz naravno kuhana jaja, i neizostavan hren.
Vrijeme pripreme: oko 180 min
Broj porcija: 10
Težina pripreme: Jednostavno
Kalorija po osobi: 530 kcal
Punjeni svinjski file s mrkvom u umaku od crnog vina i pekmeza od šljiva
Punjeni svinjski file
1200 g Lungića (svinjski file)
sol
papar
suncokretovo ulje
mrkva 2 komada
Umak od crnog vina i pekmeza od šljiva
150 ml crnog slatkog vina
200 ml povrtnog temeljca
3 žličice pekmeze od šljiva
50 g maslaca
Prilog:
Slavonski zlatni dukati
90 dag pire krumpira
30 dag oštrog brašna
1 jaje
malo soli
kavena žlica praška za pecivo
krušne mrvice
Punjeni svinjski file s mrkvom
PRIPREMA:
Mrkvu oguliti i oprati te staviti da prokuha 5 min u kipućoj vodi.
File očistiti od žilica, posoliti i popapriti, te svinjski file probušiti po sredini. Napuniti s kuhanom mrkvom te premazati s malo suncokretova ulja i ostaviti oko 15-20 minuta na sobnoj temperaturi da se malo upiju začini.
File sotirati na suncokretovom ulju 5 -6 minuta uz okretanje da se fino zapeče sa svih strana, a iznutra da ostane roza.
Meso izvaditi i zamotati u aluminijsku foliju da odmori.
Sada u masnoću gdje se pržilo meso, dodajte s crno vino, temeljac i pekmez od šljiva. Po želji dodajte malo soli. Nakon par minuta kada se tekućina reducira od prilike do pola dodajte maslac i pustite da se otopi. Te umak maknite s vatre.
Slavonski zlatni dukati
PRIPREMA:
Skuhati krumpir u posoljenoj vodi, zatim ga procijediti i protisnuti kao za pire krumpir.
Pripremiti pire krumpir i ohladiti ga. Kada se krumpir ohladi dodati u njega oštro brašno, 1 jaje, soli, prašak za pecivo i krušne mrvice. Sve zamiješati u kompaktnu smjesu i po potrebi dodavati brašno.
Kada su zlatni dukatu umiješani izvaditi ih na pobrašnjenu podlogu i razvaljati ih na debljinu do 2 cm. Te ih izrezati okruglim kalupom i složiti na pobrašnjenu podlogu.
U posudi ugrijati ulje i pržiti zlatne dukate do zlatno žute boje te ih vaditi u posudu u kojoj je papirnati ubrus da pokupi višak masnoće . Zatim ih poslužiti uz umak.
Vrijeme pripreme: oko 90 min
Broj porcija 10
Težina pripreme: jednostavno
Kalorija po osobi: 1150 kcal
Odrezak Barun Trenk u umaku od gljiva
Barun Trenk odrezak:
10 svinjskih odrezaka
16 kriški kulena
8 žlica ajvara( blagi ili ljuti po želji )
4 tvrdo kuhana jaja
sol i papar
ulje
300 g šampinjona
0,5 dcl bijelog vina
Prilog:
Dizane knedle, povrće kuhano
0,4 kg glatkog brašna
1,5 dl mlijeka
1 jaje
25 g svježe germe
1 žličica soli
malo šećer
povrće (mrkva, brokula, cvjetača)
10 g maslaca
Barun Trenk odrezak
PRIPREMA:
Odreske od svinjetine očistite od eventualnih opni i masnoća te ih potucajte uz pomoć bata za meso. Posolite ih i popaprite te premažite jednom žlicom ajvara. Pazite da ne idete preblizu ruba kako nadjev ne bi iscurio prilikom pečenja. Po dvije kriške tanko rezanog kulena stavite preko ajvara, a zatim na kulen složite dvije četvrtine kuhanih jaja.
Zamotajte odrezak od svinjetine pazeći da sve ostane u odresku.
Ponovite postupak s preostalim komadima mesa sve zapecite na ulju, pazeći pritom da vam meso ne zagori. Okrećite ga povremeno kako bi bilo jednako zapečeno sa svih strana.
Izvadite meso na tanjur sa strane, a na zagrijanu tavu dodajte tanko rezane šampinjone. Dinstajte ih par minuta te posolite i podlijte s bijelim vinom. Te rolane odreske od svinjetine vratite u posudu s gljivama poklopite i dinstajte 15-ak minuta.
Dizane knedle na pari
PRIPREMA:
U brašnu razmutiti germu sa malo mlijeka, šećera i ostaviti da se digne. U međuvremenu razmutiti ostatak mlijeka, soli, te dodati u brašno. Budite spremni da tijesto morate mijesiti jako i barem 10 min jer ćete jedino tako postići da tijesto bude kompaktno. Da ste napravili dobar posao zaključiti ćete po tome sto tijesto koje mijesite postane svilenkasto na dodir i glatke teksture. Umiješeno tijesto pobrašnite sa svih strana i ostavite pokriveno na toplom mjestu da se digne i udvostuči volumen. Za to će biti potrebno nekih 15-tak minuta .
Dignuto tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu te ga razvaljate do debljine 2 do 3 cm. Razvaljano tijesto izrezivati okruglim rezačem ili nečim drugim po želji, te ostaviti oko 30 minuta da se dignu.
Nakon pola sata, stavljati u posudu koja ima nastavak za kuhanje na paru i koja se može poklopiti, te kuhati oko 8 do 10 minuta.
Ako ih želite slatke, smanjite sol i stavite više šećera, te na razvaljano tijesto staviti pekmez od šljive ili neki drugi. Zatim ih zamotati u lopticu, te kada se digne kuhati oko 15 minuta na pari.
Povrće kuhano na pari
PRIPREMA:
Pripremiti posudu koja ima nastavak za kuhanje na pari. Kada voda proključa i stvori se dovoljno pare staviti povrće da se kuha nekih 15-tak minuta. Kada je povrće kuhano izvaditi te posoliti po želji i preliti rastopljenim maslacem.
Vrijeme pripreme: oko 120 min
Broj porcija: 10
Težina pripreme: srednje zahtjevno
Kalorija po osobi: 1600kcal