Bilogorski kralj pršuta Pero Galir: "Prešam ih pod kotačima starog auta kojeg imam samo za tu svrhu"
kolumnist
komunalije
Vezane vijesti
BJELOVAR – „Htio sam osjetiti dašak rodne grude i u Bjelovar donijeti malo svojeg zavičaja. To je bio osnovni motiv koji me pogurao u proizvodnju pršuta na Bilogori i to još tamo prije četiri desetljeća. I uspjelo mi je! Barem tako kažu svi moji prijatelji koji mi s povjerenjem predaju svinjske butove na obradu“, ovako počinje svoju osebujnu priču Petar Galir iz Bjelovara.
Iako od 11. godine živi u Bjelovaru, Pero je ponosni Hercegovac, rodom iz Tomislavgrada, mjesta s oštrom klimom koju prate jaki vjetrovi – bura i jugo. Kvalitetni pršut sinonim je za Perino rodno mjesto, a on tvrdoglav kakav jest, dokazao je da isti takav pršut može nastati i u Bjelovaru.
Za prijatelje i rodbinu
Sjeća se kako je još kao dijete gledao kako starije generacije proizvode pršute. Kasnije se raspitivao, kada bi posjećivao rodbinu, pitao bi starije za savjete i tako malo, pomalo, došao je do formule kako na obroncima BIlogore proizvesti pravi, kvalitetni pršut. Ono što je karakteristično za ranija desetljeća, kaže nam, jače su zime. No, prepreke za uspjeh i za napraviti slasni zalogaj – nema ni sada. Godišnje Pero isporuči i 60-ak pršuta svojim prijateljima i rodbini. Nije odmah bilo tako, no kako je s godinama usavršavo proces, povećavao je i količinu.
- Sve počinje tamo negdje u studenom i prosincu, u vrijeme svinjokolje. Prijatelji i poznanici mi tada donesu svinjske butove, a do gotovog proizvoda prođe minimalno 12 mjeseci, nerijetko i više. Prvo ih obradim i zaokružim da imaju izgled pravog pršuta, potom ih solim krupnom morskom solju i dodajem potrebne začine. To su, osim soli - papar, češnjak, lovorov list... Tada slijedi pac i stavljanje pod prešu, težinu da iz buta izađe sva sukrvica. To je osobito važno. Taj period proizvodnje možda je i najteži jer su butovi neko vrijeme u pacu, pa ih stavljam pod kotače automobila kojeg imam samo za tu prigodu. Pa meso opet ide u pac i opet pod uteg. Tjednima to zna potrajati, sve dok se ne uvjerim kako iz budućeg pršuta više ne izlazi sukrvica, priča nam Pero Galir početak proizvodnje omiljene suhomesnate delicije. Dok ga slušamo, ujedno razgledavamo veliko imanje smješteno na brijegu.
Dim suhog graba
Gotovo cijeli jedan brijeg u vlasništvu je obitelji Galir pa prostora, ali i propuha te vjetra nužnog za proizvodnju pršuta, gotovo nikada ne manjka.
- Nakon te prve faze pršute potopim u vodu i dobro ih operem kako bi se višak soli i sva sukrvica uklonili. Tada ih dimim. Sazidao sam uz pomoć prijatelja sušaru koja je maksimalno iskorištena. Ljeti služi za peku ili ražanj, a zimi za dimljenje pršuta. Pogledajte kako funkcionira, ima sedam etaža, mogu pršute dimiti na dvije strane, uz dvije vatre, koliko je sušara velika. Najbolje su gule od sušenog graba, one lagano tinjaju. Dim udara u gornji dio, u deku, a s vanjske strane dolazi hladan dim, sve ima svoje, pokazuje nam Galir dio proizvodnje dok reže „pod koso“ od svih delicija pomalo. Osim pršuta, ima tu kobasica, tzv. salama, slanine, tj. Pancete, pečenica, prezvuršta koji su rađeni u očišćenom slijepom crijevu svinje… Sve kao što se nekada radilo, bez puno izmišljanja i mudrijanja.
- Evo, pogledajte razliku pečenice od krmače i od bekona. Ova od krmače je znatno kvalitetnija i ljepše je boje. A morate kušati i pršut od slavonske svinje, pogledajte ovaj bijeli dio kako je lepršav, topi se u ustima kao maslac. Nema zdravije od toga, ističe Galir kojeg smo pitali koja je pasmina svinja najbolja za kvalitetni pršut. Odgovor je vrlo jednostavan, kaže nam. Puno ovisi o tome tko što voli. Jer nekome više prija masniji pršut s više „bijeloga“, dok drugi preferiraju „krti“. U svakom slučaju, uvjerava nas ovaj iskusni znalac, loš pršut još nije proizveo.
Pomoć unuka Lorisa
Nakon dima, pršuti nekoliko mjeseci budu na zraku, a Peri kroz ruke prođu nebrojeno puta. Najprije su obješeni na prostranoj verandi, pa ih nosi na balkon kuće, najčešće na drugi kat. U šali nam kaže da ima najljepše „zimsko cvijeće“ u gradu, pa ih vješa gdje god vjetar jače dolazi do njih. Tako smo ih mi prilikom razgovora uspjeli fotografirati tik ispod krova obiteljske kuće. Zaboravili smo pitati Peru kako ih je uopće uspio tako visoko postaviti, no sada već znamo koji bi bio odgovor: „Ma ništa meni nije teško“.
I zbilja, ovom 66-godišnjaku ništa u vezi proizvodnje pršuta nije teško. Više od šest mjeseci kroz godinu svakodnevno satima iz ruke u ruku premeće pršute, a rijetko koji je lakši od 20 kilograma. Štoviše, pokazao nam je i nekoliko primjeraka koji teže između 35 i 40 kilograma, više nego što ima Perin unuk Loris koji u stopu prati što djed radi. A djed stvarno voli to što radi, odaje ga i način razgovora s nama jer priča s tolikim uzbuđenjem i voljom, da je to nemoguće odglumiti.
"Bilogorska konoba"
- Ja vam zbilja guštam u tome. Nema ljepše nego kad nakon godinu ili dvije predam gotov pršut prijateljima. A neću vam lagati – lijepo je i što uvijek imam svojih delicija za narezati kada dođe društvo ili kad se cijela obitelj okupi. Naradim se i to nemalo, neću to kriti, no zdrav sam, uvijek sam na svježem zraku, krećem se i uživam u tome što radim, kaže nam Pero kojeg smo upitali s čime mu je najdraže zasladiti nepce. Je li to slanina, pečenica, kobasice ili ipak – pršut.
- Ne biram, sve volim, no čak me više raduje rezati drugima nego jesti, kaže Pero i nastavlja kako je završni dio proizvodnje, nakon dva, tri mjeseca zraka - zrenje u zamračenoj prostoriji. Pršute tamo seli kada dođu više temperature i kada se na suncu pršuti počnu „cijediti“. Poveo nas je da vidimo njegovu „bilogorsku konobu“ koja, moramo priznati, ima sve uvjete za pravilno zrenje suhomesnate delicije. Ukopana je u zemlju, ima dovoljan postotak vlažnosti, ali i prozračnosti, zamračena je, s temperaturom koja ne prelazi 15-ak stupnjeva niti u najvrućim ljetnim danima.
Stalak za pršut i oštar nož
- Pršut zrije otprilike onoliko mjeseci koliko je težak, to je idealno. Moji prijatelji obično nakon godine dana, godinu i pol, dolaze po njih pa ih još kod svojih kuća čuvaju. No, neki nemaju uvjete pa svoje pršute čuvaju kod mene. Dođu samo kada im trebam narezati jer su stalak i dobar nož završni koraci prije same degustacije, odaje Galir i priča kako je nužno da se u procesu zrenja na pršutu stvori plijesan koji pršut štiti od vanjskih utjecaja, ali mu daje i posebnu aromu.
Da uistinu imaju posebnu aromu, uvjerili smo se i sami. Reportaža je bila dogovorena nekako u vrijeme marende, a Pero je dokazao kako uistinu voli „rezati“ jer nema čega se nije našlo na stolu.
Čini se kako je ovaj Hercegovac s bjelovarskom adresom zaista uspio donijeti dašak svojeg zavičaja i tradicije s juga u bilogorske krajeve. U tome uživa on, članovi njegove obitelji, ali i mnogobrojni prijatelji i poznanici koji nestrpljivo odbrojavaju dane do završetka proizvodnje baš njihovog pršuta.
